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运城蛋糕培训学校学院联系电话小班制收费标准

发表时间:2020-02-12 08:26:49  来源:同城信息网  【】【】【


鸡蛋在烘培中的作用有多大?一起了解一下1、鸡蛋制品的营养价值,制品的风味。蛋品含有丰富的蛋白质,脂肪和,易被人体吸收,因此能制品的营养价值。同时,使制品具有浓郁的蛋香味。2、鸡蛋发泡性蛋白是一种亲水性胶体,具有良好的发泡性。经强烈的搅拌,蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约,迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白,由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围,使泡沫层浓厚,增强了泡沫的机械稳定性,从而了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后,泡沫内的气体受热膨胀,增大了体积,蛋白质遇热变性凝固,使制品疏松多孔并具有一定的弹性,因此,蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。

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3、乳化性蛋黄中含有卵磷脂,具有乳化性,使水和油等能充分混合,缩短和面时间,保持面团的均一性和制品的结构疏松性。另外,作为乳化剂,它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,从而面团的持气性,增大制品的体积。4、上光作用制品中加入蛋品,特别是用蛋液刷面,经烘烤后,易于上色,且表面呈金;蛋液的凝固点是59℃,经烘烤凝固后,制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。

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油温目测法低温油(150℃以下)滴落一滴面糊在油锅里,若沉入锅底则为低温油;油中会现少许泡沫。可慢炸出食物的水份,达到内外皆酥脆的效果。适合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物,或者是大块的食材。中油温(150℃~180℃)滴落一小滴面糊在油锅里,若沉入锅底然后马上浮上来则为中油温;油面有少许起泡现象,多数食材使用的油炸温度,入天妇罗、猪排、地瓜、薯条或者甜甜圈等油炸类糕饼。高油温(180℃以上)滴落一小滴面糊在油锅里,马上浮起来则为高温油。油面有如沸腾,产生较大的油泡。加热时间短,宜用于短时间即可熟透的材料。入海鲜或裹面衣的蔬菜类。

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